酢の種類
■穀物酢
1リットルに対し40g以上の穀物を使用した酢を穀物酢と言います。
原材料に米が含まれている米酢、もち米が含まれる香酢、その他麦類、
とうもろこしなど穀物を調合した穀物酢があります。
寿司に使われる酢飯は米酢で作ります。
良い米酢は米の量が多く、まろやかで風味が豊かです。
玄米酢も米酢の仲間で、米の胚芽も含まれるため、栄養分が高く、濃い色をしています。
黒酢やもろみ酢も穀物酢に入ります。
黒酢は1リットル中180g以上の米や大麦を使い、熟成させて黒くなった酢を言います。
もろみ酢は沖縄のおさけを蒸留したあとのもろみから作られています。
■果実酢
1リットルに対し、300g以上の果物を使用した酢を果実酢と言います。
ぶどう酢、りんご酢、バナナ酢や柿酢、ゆず酢プラム酢、杏酢、ピンクグレープフルーツ酢、レモン酢もあります。
好きな果物を使って作ってみましょう♪ぶどう酢やりんご酢はドレッシングやソースとして使用されます。
北イタリアのバルサミコ酢は白ぶどうを12年以上塾生させた貴重な酢なんですよ。
■その他醸造酢
きび酢、梅酢、トマト酢、しそ酢などがあります。
きび酢はさとうきびを原料にした酢で、奄美大島から伝わりました。与論島の黄金酢が人気です。
■合成酢
合成酢酸が含まれていて、醸造酢を混ぜた酢などがあります。業務用が多く、家庭にはあまり出てきません。
■料理用の酢と健康用の酢
これまで紹介した酢は材料によって分類しました。
しかし、酢には料理に使う酢と健康のために飲む酢による分類もできます。
料理用の酢には、主に米酢、純米酢などの穀物酢、ワインビネガー、三杯酢、土佐酢があります。
三杯酢は酢にしょうゆとみりん、砂糖を加えたもので、土佐酢は三杯酢にかつおだしを加えたものです。
ポン酢は柑橘類の酸味を使用したもので本来の酢とは異なります。
飲む酢にはりんご酢、玄米酢、黒酢があります。飲みやすくミネラルやビタミン、アミノ酸が豊富です。
■酢の選び方
より良い酢を求めるなら、ラベルで材料を見て判断しましょう。
米酢であれば、米が多ければ多いほどおいしく、りんご酢であれば、りんご果汁が多いほどおいしくなります。
材料が多い順番に書かれています。刺激が少なく柔らかな風味がおいしいです。
■家庭で作れる酢のレシピ
■バナナ酢のレシピ
【材料】
黒糖、きび砂糖各50g、バナナ1本、酢、黒酢各100cc
【作り方】
瓶に黒糖ときび砂糖を入れます。バナナを2cm幅に切って瓶に入れます。
酢と黒酢を入れてレンジで40〜50秒温めます。冷ましたら蓋をして冷蔵庫でひと晩置いてできあがりです。
飲み方は牛乳100ccに対してバナナ酢大匙1を加えて飲みます。
■しそ酢のレシピ
【材料】
しその葉200g、黒酢500cc
【作り方】
しそをすり鉢で摩ります。ガーゼで漉して黒酢に加えます。
瓶に入れて冷ましたらできあがりです。水で薄めたりはちみつを加えて飲みます。
■グレープフルーツ酢のレシピ
【材料】
グレープフルーツ300g、黒酢やりんご酢など300cc
【作り方】
グレープフルーツを皮付きのくし型に切ります。
瓶にグレープフルーツを黒酢を加えて2〜3日置いてできあがりです。
そのままでも炭酸で割ってもおいしいです。
■香り酢の作り方
酢の作る楽しみには数種類をブレンドし、使ったらまた酢を注いで、
その時その時によって味が違うところにあります。1度作ると長期間保存ができます。
その都度好きな材料を入れてアレンジを楽しんでみましょう。
■かつお風味なら
かつおぶし、ローズマリー、とうがらし、ピンクペッパー、ブラックペッパーなど
■にんにく風味なら
にんにく、フェンネル、とうがらし、ピンクペッパーなど
■昆布風味なら
昆布、サボリ、とうがらし、ピンクペッパー、ブラックペッパーなど
■ねぎ風味なら
柚子、玉ねぎ、サボリ、とうがらし、ピンクペッパー、ブラックペッパーなど
酢を使ったレシピ
■手羽元の黒酢煮のレシピ
【材料】（2人分）
手羽元300g、黒酢100cc、醤油25cc、はちみつ小匙1、湯50cc、ごま油適量
【作り方】
手羽元にフォークで穴をあけます。調味料を全て合わせて手羽元を2時間ほど冷蔵庫で漬け込みます。
鍋にごま油を引き、手羽元の両面に焼き色をつけます。
焼き色がついたら漬けた汁と湯を加え、アクを取って蓋をします。
中火で煮込み、汁気がなくなったら火を止めてしばらく置きます。
食べる直前にもう一度温めてできあがりです。
■なすのバルサミコマリネのレシピ
【材料】（2人分）
なす3本、しそ3枚、白胡麻小匙1
【マリネ液】
バルサミコ酢、醤油各大匙1と1/2、オリーブ油大匙1
【作り方】
なすを網に並べ、しっかりと焼きます。粗熱が取れたらへたを取って皮を剥き、フォークで裂きます。
醤油小匙1/2（分量外）を入れて揉み込み、下味をつけます。
マリネ液の材料を合わせておきます。なすとマリネ液を合わせて冷蔵庫で20分ほど冷やします。
仕上げに白胡麻としその千切りをのせてできあがりです。
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